Удаление кофеина с сохранением аромата и вкуса кофе — задача не из легких. Для этого используются три основных метода:
- химические растворители,
- жидкий диоксид углерода (CO₂)
- или простая вода со специальными фильтрами.
Дополнительные шаги, необходимые для всех этих методов, являются причиной того, что кофе без кофеина стоит дороже.
Методы на основе растворителей
Чаще всего кофе без кофеина производят методом на основе растворителей, потому что он самый дешевый. Этот метод подразделяется на два типа: прямой и непрямой.
- Прямой предполагает заваривание кофейных зерен, а затем их многократное замачивание в химическом растворителе (обычно метиленхлориде или этилацетате), который связывается с кофеином и извлекает его из зерен. Через определенное время кофеин извлекается, и кофейные зерна снова завариваются, чтобы удалить остатки химического растворителя.
- При непрямом методе снова используется химический растворитель, но он не вступает в прямой контакт с зернами. Вместо этого они замачиваются в горячей воде, после чего вода отделяется от зерен и обрабатывается химическим растворителем. Кофеин связывается с растворителем и испаряется. Затем вода с кофеином возвращается в зерна, чтобы вновь впитать в себя вкус и аромат кофе.
Химические растворители (в частности, метиленхлорид), используемые в этих процессах, конечно же, вызывают споры. Это связано с тем, что метиленхлорид в больших дозах считается легким канцерогеном. Он и этилацетат широко используются в средствах для снятия краски, лаках для ногтей и обезжиривателях.
Однако и Австралийско-новозеландский кодекс пищевых стандартов, и Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США разрешают использовать эти растворители для обработки кофе. Однако они также устанавливают строгие ограничения на количество химических веществ, которые могут оставаться на зернах, и в действительности растворителя практически не остается.
Методы без растворителей
Методы без растворителей, использующие жидкий диоксид углерода или воду, становятся все более популярными, так как не предполагают использования вышеупомянутой химии.
- В методе CO₂ жидкий диоксид углерода подается в камеру высокого давления вместе с бобами, где он связывается с кофеином, а затем удаляется под высоким давлением, оставляя после себя бобы без кофеина.
- Водный метод (также известный как швейцарский водный процесс) в точности соответствует своему названию — он извлекает кофеин из бобов с помощью воды.
Существуют различные вариации этого метода, но основные шаги таковы. Первоначальная партия состоит из зеленых кофейных зерен, которые замачиваются в горячей воде, чтобы получить экстракт, богатый кофеином и ароматическими соединениями (затем зерна выбрасываются без вкуса). Экстракт зеленого кофе пропускается через фильтры из активированного угля, которые задерживают молекулы кофеина, а ароматы проходят через них.
Экстракт без кофеина можно использовать для заваривания новой партии зеленых кофейных зерен — поскольку ароматизаторы уже насыщены в экстракте, единственное, что растворится в зернах, это кофеин.
Полностью ли удаляется кофеин?
Возможно, не настолько, как вы думаете.
Маловероятно, что из кофейных зерен удастся успешно удалить 100 % кофеина. Как и содержание кофеина в обычном кофе, в кофе без кофеина все равно остается небольшое количество кофеина.
Но это количество довольно скромное. Вам нужно выпить более десяти чашек кофе без кофеина, чтобы достичь уровня, обычно содержащегося в одной чашке стандартного кофе.
Отличается ли вкус кофе без кофеина?
Некоторые люди утверждают, что да. В зависимости от способа декофеинизации из зерен могут быть извлечены некоторые вкусовые элементы вместе с кофеином.
Кофеин также придает кофе горечь, поэтому когда его удаляют, удаляется и его часть.
Одинаково ли полезен кофе с кофеином и кофе без кофеина?
Установленная польза для здоровья от употребления кофе без кофеина аналогична пользе кофе с кофеином, включая снижение риска развития диабета 2 типа, некоторых видов рака и общей смертности. В последнее время кофе также связывают с улучшением контроля веса.
Большинство преимуществ для здоровья было продемонстрировано при употреблении трех чашек кофе без кофеина в день. Однако главное — соблюдать умеренность и помнить, что наибольшую пользу для здоровья приносит сбалансированное питание.
Читайте также:
